Zagęstniki

Emulgator – co to właściwie jest?

W uproszczonym ujęciu emulgatory, zwane również zagęstnikami, to związki chemiczne, dzięki którym możliwe jest wytworzenie emulsji, czyli jednolitej i trwałej masy. Substancje, które z natury się nie mieszają (woda i tłuszcz) dzięki zastosowaniu emulgatora mogą połączyć się w trwałą mieszaninę. Stosowanie emulgatorów w wielu przypadkach stanowi więc warunek konieczny procesu produkcyjnego, pozwala także na modyfikowanie struktury i konsystencji produktów, pełniąc również funkcje stabilizujące i zagęszczające. Działanie rozmaitych zagęstników powszechnie wykorzystuje się w wielu dziedzinach: począwszy od przemysłu spożywczego, poprzez kosmetyczny i farmaceutyczny, aż po produkcję tworzyw sztucznych, klejów, farb czy wreszcie przemysł budowlany.

Jak działają zagęstniki?

Emulgatory to z chemicznego punktu widzenia substancje powierzchniowo czynne. Co to oznacza? Ich cząsteczki składają się z części hydrofilowej oraz hydrofobowej. Pierwsza z nich wykazuje tendencję do łączenia się z wodą, druga z kolei do jej odpychania. Cząsteczki emulgatora ustawiają się więc na granicy faz dwóch cieczy, zmniejszając tym samym napięcie międzyfazowe, czyli ich wzajemne odpychanie się. Efektem tego procesu jest powstanie emulsji – trwałej i jednorodnej mieszaniny składników. W procesie wytwórczym substancje zagęszczające przede wszystkim uniemożliwiają ponowny rozdział składników, ponadto umożliwiają nadanie produktom odpowiednich właściwości, a także kontrolę ich struktury.

Emulgatory – zastosowanie

Rozmaite substancje zagęszczające i emulgatory są wykorzystywane m.in. w przemyśle kosmetycznym. Stosowane powszechnie do produkcji kremów, żelów pod prysznic, szamponów, emulsji, mleczek do pielęgnacji ciała wpływają pozytywnie na konsystencję i łatwość aplikowania produktów, ponadto poprawiają estetykę, funkcjonalność i trwałość kosmetyków. Poza przemysłem kosmetycznym środki zagęszczające stosuje się również do produkcji farb, lakierów, klejów, silikonu czy też rozmaitych tworzyw sztucznych. Przede wszystkim jednak z emulgatorami spotkamy się w przemyśle spożywczym.

Emulgatory w żywności

Substancje zagęszczające w żywności niezbędne są wszędzie tam, gdzie dąży się do uzyskania gęstej, lepkiej i emulsyjnej konsystencji produktu lub półproduktów spożywczych. Stosuje się je również w celu poprawienia jakości i trwałości pożywienia: w przypadku wielu produktów emulgatory spożywcze opóźniają pojawienie się wykwitów tłuszczowych, przedłużając tym samym termin przydatności do spożycia. Środki zagęszczające w żywności znajdziemy więc w przetworach mięsnych i wędlinach, rozmaitych sosach, majonezie, musztardzie, dżemach, maśle, margarynie, jogurtach, serach, pieczywie, słodyczach, lodach, sorbetach i wielu innych produktach spożywczych. Pamiętajmy, że emulgatory są powszechnie wykorzystywane nie tylko po to, by ułatwić proces produkcyjny. Przede wszystkim służą klientom, sprawiając, że wyroby spożywcze są bardziej atrakcyjne pod względem smakowym czy wizualnym.

Zagęstniki spożywcze – przykłady

Zagęstniki w żywności znakowane są oficjalnymi symbolami E400–E495, a ich stosowanie wymaga odpowiedniej adnotacji na etykiecie produktowej. Jednym z najbardziej popularnych emulgatorów spożywczych jest lecytyna (E322). Jako naturalny zagęstnik występuje w żółtku jajka. Substancję tę dodaje się do pieczywa, margaryny, rozmaitych ciast i ciasteczek oraz czekolad. Warto wspomnieć również agar (E406) stosowany przy produkcji słodyczy, gumę arabską (E414) dodawaną do wyrobów cukierniczych oraz napojów bezalkoholowych, czy też gumę guar (E412), którą wykorzystuje się przy wyrobie wypieków, produktów mlecznych, zup w proszku, gotowych dań i wielu innych.

FAQ

Co to są emulgatory?

Emulgatory to związki chemiczne umożliwiające połączenie dwóch naturalnie niełączliwych substancji i utworzenie tym samym trwałej i jednorodnej mieszaniny, czyli emulsji.

Dlaczego emulgatory są stosowane w przemyśle spożywczym?

Emulgatory spożywcze umożliwiają uzyskanie gęstej konsystencji emulsji, pozwalają także na modyfikowanie struktury i konsystencji produktów, pełniąc równocześnie funkcje stabilizujące i zagęszczające. W przemyśle spożywczym stosuje się je nie tylko, by poprawić jakość oraz trwałość produktów, ale także ze względów estetycznych.

Czy emulgatory w żywności są bezpieczne dla zdrowia?

Tak. Wszystkie emulgatory i zagęstniki w żywności są oficjalnie dopuszczone do spożycia. W przemyśle spożywczym na etykietach produktowych oznacza się je znakami od E400 do E495.

Z czego składają się emulgatory?

Cząsteczki emulgatorów składają się z części hydrofilowej (tzw. głowy), która wykazuje tendencję do łączenia się z wodą, oraz hydrofobowej (tzw. ogona), która z kolei ją odpycha. Zagęstniki dodane do dwóch naturalnie niełączliwych substancji, zmniejszają wzajemne odpychanie się ich cząsteczek i umożliwiają wytworzenie emulsji.